O arroz carreteiro é um dos pratos mais emblemáticos do sul do Brasil — e para 100 pessoas, exige planejamento logístico além das proporções. Com as proporções certas e a técnica adequada, o resultado é sempre rico e saboroso.
Quantidade para 100 pessoas
🍚 Quanto preparar
Como prato principal único: 250g de arroz cozido por pessoa → ~10 kg de arroz cru
Como um dos pratos do buffet: 150g por pessoa → ~6 kg de arroz cru
1 kg de arroz cru + os demais ingredientes rende ~4 kg de arroz carreteiro pronto (15–18 porções de 250g).
Ingredientes — arroz carreteiro para 100 pessoas
- 🍚 8 kg de arroz agulhinha
- 🥩 4 kg de carne seca dessalgada e desfiada
- 🥓 800g de bacon em cubos
- 🧅 6 cebolas grandes picadas
- 🧄 3 cabeças de alho amassadas
- 🍅 4 latas de tomate pelado
- 🌿 Cheiro-verde: 3 maços
- 🫒 300ml de óleo ou azeite
- 🧂 Sal e pimenta-do-reino a gosto
- 💧 ~20 litros de água quente (proporcional ao arroz)
Modo de preparo em lotes — 2 caldeirões de 40L
Pré-preparo (véspera): Dessalgue a carne seca de molho por 24h trocando a água 3x. Cozinhe na pressão por 40 min, desfie e reserve.
Lote 1 (caldeirão A — 4 kg de arroz):
1. Frite o bacon até crocante. Refogue metade do alho e cebola no mesmo caldeirão.
2. Adicione metade da carne seca desfiada e frite bem por 5 min.
3. Adicione 4 kg de arroz lavado, misture e refogue por 3 min.
4. Adicione 2 latas de tomate, 10 litros de água quente e sal. Mexa uma vez.
5. Cozinhe em fogo alto até aparecer a superfície do arroz, tampe, reduza ao mínimo por 15 min.
Lote 2 (caldeirão B): Repita o mesmo processo com a outra metade dos ingredientes.
Finalizar: Solte com garfo, ajuste sal, adicione cheiro-verde picado e sirva em rechaud.
Logística para 100 pessoas
| Etapa | Quando | Tempo |
|---|---|---|
| Dessalgar a carne seca | 2 dias antes | 24h (trocando água) |
| Cozinhar e desfiar a carne | Véspera | 1h |
| Preparar o arroz (lote 1) | Dia — 2h antes | 45 min |
| Preparar o arroz (lote 2) | Dia — 1h30 antes | 45 min |
| Manter no rechaud | Até servir | 2–3h máx. |
Perguntas Frequentes
Pode substituir carne seca por outra carne?
+Sim — charque, jerked beef ou costela bovina dessalgada funcionam igualmente bem. Para versão mais econômica, use músculo ou acém cozido e desfiado — o sabor é diferente mas igualmente saboroso. Para versão mais prática, carne moída refogada com bacon substitui a carne seca com bom resultado e sem necessidade de dessalgar.
Quanto tempo antes pode fazer o arroz carreteiro?
+Idealmente faça 1 a 2 horas antes e mantenha no rechaud. O arroz carreteiro não rende bem feito com muita antecedência — resseca e a carne perde a umidade. A carne seca pode (e deve) ser preparada na véspera. O arroz, de preferência, no dia. Se precisar fazer antes, adicione um fio de azeite e um pouco de água ao reaquecer.