Bacalhau de Natal: como dessalgar, preparar e servir

Para muitas famílias brasileiras, principalmente as de origem portuguesa, Natal sem bacalhau não é Natal. A bacalhoada ao forno, dourada, com batatas, azeitonas e muito azeite, divide a mesa com o peru e o tender, ou reina sozinha na ceia de quem prefere peixe. O segredo de um bom bacalhau começa dias antes, na escolha do peixe e no dessalgue feito com calma.

Neste guia, você vai ver os tipos e cortes de bacalhau, quanto comprar por pessoa, como dessalgar com segurança, o passo a passo da bacalhoada ao forno, outras receitas, acompanhamentos, custos e cuidados.

Tipos de bacalhau

Confira na etiqueta o nome da espécie: o termo bacalhau é usado para peixes diferentes, com qualidades e preços bem distintos.

Cortes

• Lombo: a parte mais alta e nobre, ideal para assar em postas.
• Postas: cortes do corpo, bons para bacalhoada.
• Desfiado: prático para bolinhos, saladas e escondidinhos.
• Bacalhau dessalgado congelado: já vem pronto para usar, poupa tempo, mas costuma custar mais.

Quanto comprar por pessoa

O bacalhau ganha peso ao dessalgar, porque absorve água, mas perde um pouco no cozimento; as referências acima consideram o peixe salgado, como é vendido.

Como dessalgar com segurança

1. Lave as postas em água corrente para tirar o excesso de sal da superfície.
2. Coloque num recipiente grande com água gelada, com a pele para cima.
3. Leve à geladeira, sempre, e nunca deixe em temperatura ambiente.
4. Troque a água a cada 6 a 8 horas.
5. Conte o tempo pela espessura: postas finas e desfiado, cerca de 12 a 24 horas; postas e lombos grossos, de 24 a 48 horas.
6. Prove um pedacinho cozido para conferir o sal antes de usar.

Bacalhoada ao forno: passo a passo

Ingredientes para 6 pessoas: cerca de 1,5 a 1,8 kg de bacalhau em postas dessalgado, 1 kg de batatas, 3 cebolas grandes em rodelas, 1 pimentão vermelho e 1 amarelo, 1 cabeça de alho, azeitonas pretas, 4 ovos cozidos (opcional), salsinha e muito azeite de oliva.

1. Afervente as postas em água por poucos minutos, até a carne começar a se soltar; reserve.
2. Cozinhe as batatas em rodelas ou inteiras pequenas até ficarem quase macias.
3. Doure no azeite a cebola, o alho e os pimentões, sem deixar queimar.
4. Monte numa travessa: batatas, bacalhau em lascas grandes ou postas, a cebolada por cima, azeitonas e ovos.
5. Regue com bastante azeite e leve ao forno a cerca de 200 °C por 20 a 30 minutos, até dourar.
6. Finalize com salsinha picada na hora de servir.

Outras receitas de bacalhau para a ceia

• Bolinhos de bacalhau: com batata, salsinha e ovo, fritos na hora; uma entrada que agrada a todos.
• Bacalhau à Gomes de Sá: desfiado com batatas, cebola e ovos.
• Bacalhau com natas: cremoso, gratinado no forno.
• Salada de bacalhau com grão-de-bico, ótima para dias quentes.
• Escondidinho de bacalhau com purê de mandioca ou batata.

Acompanhamentos

• Arroz branco ou com brócolis.
• Batatas ao murro ou assadas.
• Brócolis e couve-flor no vapor com alho e azeite.
• Salada verde.
• Pão para molhar no azeite.
• Vinho branco ou verde, para os adultos que bebem.

Bacalhau na ceia vegetariana?

Para quem não come peixe, há versões inspiradas na bacalhoada com grão-de-bico ou palmito, com as mesmas batatas, cebolas e azeitonas. Veja o cardápio vegetariano para o Natal.

Custos

O bacalhau costuma ficar mais caro perto das festas. Para economizar:

• Compre com antecedência, assim que os mercados abastecerem para o fim de ano.
• Misture tipos: lombo nobre para a bacalhoada e bacalhau mais econômico para bolinhos.
• Use a bacalhoada como único prato principal, com acompanhamentos fartos.
• Compare o preço por quilo do salgado e do dessalgado congelado.

Cuidados

• Dessalgue sempre na geladeira.
• Alergia a peixe: identifique o prato, porque a alergia pode ser grave.
• Espinhas: retire com cuidado, principalmente se houver crianças.
• Sobras na geladeira em até duas horas, consumidas em poucos dias.

Erros comuns

• Começar o dessalgue tarde demais.
• Deixar o bacalhau de molho fora da geladeira.
• Não trocar a água.
• Comprar pela palavra bacalhau sem conferir a espécie.
• Economizar no azeite da bacalhoada.

Como servir a bacalhoada na mesa

Leve a bacalhoada à mesa na própria travessa do forno, ainda borbulhando no azeite, e sirva com uma colher grande para que cada pessoa pegue batatas, lascas de bacalhau e a cebolada juntas. Deixe um pouco de azeite extra e pão à disposição: muita gente gosta de molhar o pão no azeite temperado do fundo da travessa. Se a ceia tiver outras carnes, coloque a bacalhoada num ponto de destaque, porque costuma ser um dos pratos mais disputados.

Bacalhau para muitos convidados

Para ceias grandes, faça duas travessas médias em vez de uma enorme: o bacalhau assa por igual, é mais fácil de servir e uma travessa pode ficar no forno baixo enquanto a outra está na mesa. Combine o lombo nobre na bacalhoada com bolinhos feitos de bacalhau mais econômico, servidos como entrada.

Checklist do bacalhau

• [ ] Quantidade calculada por pessoa
• [ ] Espécie e corte conferidos na etiqueta
• [ ] Dessalgue começado com antecedência
• [ ] Água trocada a cada 6 a 8 horas
• [ ] Ingredientes da bacalhoada comprados
• [ ] Prato identificado por causa de alergias
• [ ] Potes para as sobras